Los productos lácteos, los derivados de la leche, engloban un grupo amplio de alimentos. Actualmente, la mayoría de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. La leche es un alimento básico procedente normalmente del ordeño de la vaca o de otros animales, como ovejas y cabras. Aunque cada vez son más las tendencias a consumir lo que se considera leche obtenida a partir de avena, almendras o soja. La leche está formada por agua, hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales y vitaminas, siendo la caseína la principal proteína de la leche y la lactosa el azúcar de la leche. Los nutrientes que contiene la leche se encuentran en suspensión, solución o emulsión.
La industria láctea generalmente aplica una serie de técnicas para la elaboración de los productos: termización, filtrado, homogenización, fermentación, pasteurización y cuajado. Podemos destacar la pasteurización, consistente en un tratamiento térmico de la leche a una temperatura específica durante un período de tiempo determinado. Destruye patógenos y mejora la calidad. Otro proceso, el cuajado, que se logra a través de los procesos fisicoquímicos de floculación, desnatado y coalescencia, es aplicado en la obtención del queso.
Son numerosos los productos lácteos que se consumen, por ejemplo los yogures, los helados y el queso. Debido a la demanda, actualmente la industria láctea se ha centrado en los procesos de elaboración, teniendo en cuenta que su materia prima es altamente perecedera. Durante el procesamiento, se deben cumplir requisitos legales para que los productos sean aptos para el consumo humano. Para ello se realizan análisis sensoriales, físicos, químicos y bacteriológicos. Y, por supuesto, los lácteos elaborados deberán presentar olor, color y sabor característicos y de calidad que hagan atractivo al alimento.
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